2007年01月07日

京都『三嶋亭』でお正月特選のすき焼きコース

京都でお正月、美味しいものを食べに行こうという事になり、『三嶋亭』へ行きました。京都・寺町三条にある『三嶋亭』本店は明治6年創業で130年余りの歴史ある、超有名なすきやき店です。
本店に予約電話を入れたところ、満席で空きなしとのこと。高島屋 京都店にも店舗があり、こちらで予約が取れました。お正月においしいもの頂こうと思うのは、皆同じ気持ちなんですね(^^)
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京都タカシマヤ7階のダイニングガーデン京回廊の中にある『三嶋亭』京回廊・高島屋 京都店。
通常のすき焼きのお品書きは、すき焼きセット(肉量120g 3,150円)、上コース(肉量140g 5,250円)、特選コース(肉量160g 8,400円)とありましたが、今回頂いたのはお正月のみで限定50食限りの「お正月特選三嶋すきコース」10,500円也。
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肉量はわかりませんが、四人分でおそらく13枚位あったかと思われます。全体的に綺麗にサシの入った霜降りの最高級黒毛和牛は、見た目ももの凄く美しいです☆
これをすき焼きで頂くなんて、夢のようですね〜(^○^)
お肉もお野菜も、はじめは「少なっ!」と思ったのですが、これがまた、食後は満腹に!
実は適量だったんですね〜。詳細は後ほど♪

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テーブルに内蔵されたフラットな電磁調理器の上に乗せられた、南部鉄の八角形のお鍋。
この電熱器の温度調節から鍋にお肉、野菜を入れるタイミング、味付けまでの調理全てを仲居さんがやってくれます。混んでくると数テーブルを1人の仲居さんが担当する場面があるのですが、こちらの鍋で肉が焦げそうになった時の“音”を聞きつけ、すかざす電磁調理器の温度調節をする為に一瞬だけこちらのテーブルに振り返ったと思ったらまた隣のテーブルの調理に取り掛かる、「さすがプロ!」と唸るほどの手さばき、足さばき、体の動き。そして、おだやかで京の香りを感じさせる会話の運びといった老舗のサービスには感心させられました。

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まず鉄鍋に砂糖をぱらぱらっと敷いて、その上にダイレクトにお肉が並べられます。お肉の上から割り下を少しかけます。これ、はじめお醤油なのかと思っていましたが、「濃い口醤油とみりんを合わせて一煮したわり下(だし)」だそうです。

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初めはこの少量の砂糖と割り下で焼かれた肉だけを、生卵につけて頂きます。う〜ん、旨い!! お肉は本当にやわらかくて、脂たっぷりでも全然しつこくなく、霜降り脂が全く脂っこくないという、旨味の固まりのようなおいしさ。「これが最高級黒毛和牛かぁ」と力強く噛み締めて味わいました(⌒∇⌒)

一枚でも大きくて肉の厚みが結構あるので、食べ応えがありますね〜。今まで食べて来たスキヤキとは全く別のもの。関東の多めの割り下で煮るすき焼きとは勿論全く違いますね。
「砂糖と醤油で焼く」というイメージからもっと濃いめの味を想像していましたが、案外あっさり。煮込まずに焼くという調理法から、ほとんどお肉そのものの味わいという感じで、とてもおいしかったです。
この調理法だと、お肉自体の味でも大きくその味わいが変化してきそうな感じもします。
おいしいお肉を堪能するには最適の調理方法なのかもしれませんね(^^)

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お野菜も入れての出来上がり。お肉以外の具材は、ネギ、タマネギ、三つ葉、焼き豆腐、しらたきに安平麩。このお麩だけは時間がかかるということで大分煮込まれた後に頂きましたが、まだ歯応えがしっかりと残るほどでした。初めて食べましたがお鍋向きのおいしいお麩ですね。おネギは九条ネギ、玉葱は淡路産とのことでした。
電熱器は、テーブル席の高島屋店だけの物かと思いましたが、炭火に近い性質の熱が得られることから、昭和初期に採用され、本店も電熱器で調理されるそうです。

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鍋が空くとまた仲居さんがスッと現れ、手際よく肉と野菜を、焦げ付かないように砂糖と割下で炒め上げ、あっという間に再び鍋が出来上がります。
タマネギはまだ早い? と思うくらいすぐに食べましたが、少ししか火が入っていなくても、充分食べられるくらいに辛みの少ない、甘いタマネギで美味でした。九条ネギもまた良いですね〜! 三つ葉がもう少し沢山欲しかったかな。シラタキまでもが普通以上においしく感じるのは、三嶋亭マジックでしょうか。

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鍋があいて食べ終わる頃に「御飯はもうお持ちしてよろしかったですか?」と聞かれました。
本来なら始めから御飯とお肉を一緒に頂きたかったところですが、後から考えると、生卵につけたお肉だけを純粋に味わう為には、御飯は別で良かったのかもと思いました。
仲居さんの調理ペースに合わせて頂く形になるので、せわしないというのもあるのですが、ビールを飲むのも忘れるほど、夢中でお肉を頂いていた小一時間。締めの御飯を頂く頃にはいつの間にか結構な満腹になっていました。
焼き麩と三つ葉のお味噌汁も美味しかったです☆

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満腹になり、さて帰ろうかと思ったらデザートが出て来ました。柚子とカシスのシャーベットです。ユズはころころした柚子皮が沢山入っていて、シャーベット自体も酸っぱい程に濃い柚子味。カシスのシャーベットも、もの凄く濃厚で、濃縮された果汁のおいしさで大満足でした☆

普通のすき焼きだったら、もっとお野菜を入れたいとか、ゆっくり自分のペースで食べたいとか思うものですが、こちらの素晴らしい牛肉をおいしく頂く為には、仲居さんの熟練の調理技に任せて、お野菜もそんなに入れずに、純粋にお肉を堪能するのが一番なのだろうなと思った次第でありました。

今度は是非本店で、すき焼き以外のメニュー、オイル焼きや水炊きも頂いてみたいです(^^)

おいしおす―京都みやげ帖
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『三嶋亭』の精肉は地方発送も可能です。この本にお取り寄せ情報が載っています。今度はお家であの味を、じっくりと楽しんでみたくなりますね〜るんるん


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『三嶋亭』高島屋 京都店
京都市下京区真町52 京都高島屋 7F
TEL:075-221-8811(代表)
11:00〜22:00
不定休(高島屋に準ずる)  






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posted by bakabros at 17:56 | 東京 ☀ | Comment(2) | TrackBack(0) | 1/87600食
この記事へのコメント
京都にいらしたのですね。
あいにくの寒波で寒いでしょう。
三嶋亭は地元でも老舗で有名。あと、お値段でも有名。旧家の奥様は寺町まで買いにいくそうだけど、庶民の口にはなかなか入りません。
羨まし!
楽しんでいってくださいませ。
Posted by カンパネルラ at 2007年01月07日 18:58
カンパネルラさま。こんにちは♪
大晦日辺りでは三嶋亭の精肉売り場に行列が出来るらしいですね。皆お正月に自宅ですき焼きかしゃぶしゃぶにするのかしら?
切り落としのお肉はお手頃価格らしいですが、それでも一体、幾ら位するのでしょうか??
Posted by bakabros at 2007年01月07日 21:36
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